北京人：只要有麻酱，没什么过不去的-热点新闻-真知灼见

前两天跟同伴讨论，北京现在网购都有点难题了，有什么在北京，没必-要网购就能买到囤到的好食的吧？

然后一位北京同伴想都没想，就说芝麻酱！足够的芝麻酱！

是啊，只要家里有一罐芝麻酱，即即是居家隔绝，家里有一堆八棍子撂不着的菜，也都能够焯水拌芝麻酱吃了。

有了芝麻酱，就像有了底气，再大的难题也都能挺以前了。

咋们以前写过一篇短文叫《北京人麻酱即是我的命》，今天再次分享给我们了。

不知道囤点什么，就去买点麻酱吧，生涯再难，万万不-要亏了嘴了。

——居家办公中的饱妹
每逐一位北京人，全是麻酱控了。
从发音上，你就能听出你们对芝麻酱的爱是发自心里的.深入骨髓的.居高临下的.绝非那些街边小吃能够比的了。就像陈晓卿在节-目《圆桌派》中所说“北京人说东-西好与坏，在食物上就分得希奇清晰，好比驴打滚，好比豆汁儿，儿化音的全是对比糟的，可是你说芝麻酱，有无儿话音，这表现郑重！吗”
对你们来说，芝麻酱不-是调味剂而是必须品了。就像酱油之于广州，辣酱之于韩国，咖喱之于印度，番茄酱之于意大利，有无麻酱，北京人会哭爹喊娘！

一位月不吃烤鸭，一位月不吃卤煮，一位月不吃大米饭……都行！但绝不行以一位星期吃不到芝麻酱！
天还没亮，北京人的每一天三顿饭就被麻酱包圆儿了了。一碗热呼的面茶上必-要要淋一勺芝麻酱，一圈一圈吸溜着喝了。到了晌午，来碗麻酱凉面，过凉水的面裹上芝麻酱，香得呦，赛似活仙人了。

薄暮后即是涮羊肉了，夹起一筷子在水里甩几下，一股脑儿沉入麻酱碗底，就像老舍说的“那是动花卉树木结合的精髓！吗”是性命的大协调！
以上种种，关于南方人即是灾祸！

每逐一位刚来北京的南方人对着麻酱全是一脸藐视——

江浙沪农民“太难吃了，为什么是苦的吧？这么不清新了。“
四川农民“麻酱吧？请给我油碟了。“
广东农民“我的酱油吧？我的蚝油吧？我的沙茶酱吧？“
而这个时刻的北京人呢，不会跟你辩说，也不吸收反驳，你们只会带你一次次尝试（北京菜确实食用不吃到麻酱），以你们多年坐镇北京的经验，见过过多对麻酱魔力一无所知的南方人了。

只要你吃下去，多吃几回，再吃几口，终有一天你会对麻酱肃然尊重尊重不由的发生敬爱的心情这酱，无敌了！
这即是被麻酱掌控的魔力，他是北京人的Nutella，在北京人的冰箱里，永世有他的一席之地了。

北京人爱他，爱得深挚，爱得郑重，爱得不吸收反驳！
北京人是怎样爱上芝麻酱的吧？
这个疑wuli麻酱代言人老舍帅哥，最有讲话权！

在经济欠缺的年月，一户一人一月惟有两两麻酱，如果遇到缺货，基本无处可买！
▲马爷在节-目里讲错了，现实上是一人一月两两，但足以体现他在哪个年月里吃不到麻酱的馋～
这可把老舍帅哥馋坏了，他直-接上书***北京人炎天离不开芝麻酱！希望政-局处置芝麻酱的供应疑了。不久，北京的油盐店里有芝麻酱卖了，北京人又吃上了香馥馥的麻酱面了。（遵照汪曾祺《老舍帅哥》）

多亏老舍，在哪个年月另有人明白麻酱即是北京人过夏的命脉！
为了找出之前北京人馋麻酱的滋味，我专程去了一趟从1956年开张至今还健在的国营赵府街副食物店，采访了在这里工做了30多年的李掌柜，他说

我这儿还供应麻酱，全为了北京人！

92年以前，买麻酱，必-要，那会儿一户一人两两，这家如果有八口人，一位月就一斤多了。也不-是整年供应，只从五一到十一，天热了之后，北京人就好这口麻酱面！这是谋划经济的发生的东西，麻酱能够填补人们泛善可陈的滋味儿，北京人爱吃麻酱这个习性即是从哪个年月养起身的了。

打麻酱也是一位绝活儿，光是在副食物店做学徒练这门技术就得三年，到之后我这手里这一勺即是两两，不会多打，也不会短你的了。
在副食店的时刻恰好遇到一些来打麻酱的老主顾，你们以前仍然屁大的儿童，会穿着背心裤衩，拿着碗去副食店打两两，一边走，一边舔碗沿，在孩子眼里，那是一碗圣物，能让宇宙万物变得鲜味！
如果打的多，就用罐头瓶，选那种口小的，售货员把空瓶放在称上，加之瓶子的重-量，再依照定量，把秤砣拨到一位职位，舀一勺麻酱，那浅咖色的细线就往卑劣，撑杆徐徐升起，售货员不停转动勺子掌控流量了。所以为了多馋那一丢丢麻酱，肯定要选小口的瓶子，一不小心多打了就舀不回去了了。
至尊芝麻酱降生记
好的麻酱是什么样的吧？

如果你北京土著，你们准会说，去菜市场顺着芝麻香味儿走！

做为一位没见过市上正在通畅的的南方人，首次看见麻酱降生记算是开眼了，倒白芝麻用小石磨，而且每逐一位麻酱做坊都市携带着卖香油，油是酱的两次演化了。（由于白芝麻比黑芝麻出油率高，因此榨油和制做麻酱一样平常用白芝麻了。）
在北京人眼里，最瞧不上的即是海底捞的麻酱，稀得跟麻酱汤一样，如果能够，你们宁愿自带一瓶六必居，这是你们慌忙时最便利的选择，认准老字号，是对北京舌头的尊重敬爱，这是底线了。

但若你北京土著，你们都买六必居么吧？你们会说“稍微考究的都市去菜市场买现磨的，哪个香！吗”你们认准楼下菜场里现在工做的石磨做坊，看着老板把白芝麻倒进去了。北京人不醒目，但你们老实不搀假，认准那股弥散着所有菜市场的芝麻香了。
而站在麻酱顶端的肯定是生涯在两环里的胡同串子，你们走两步路遛个弯儿，提溜着两个空罐头瓶，就能去赵府街买到以前爷爷辈在食的芝麻酱了。

北京土著眼里一瓶好麻酱的标-准

① 闻起身迎面而来的即是浓重的麻酱香，色呈浅咖色，白口去尝肯定是苦的.厚重的.有笼罩性的，有无其余增添剂的滋味，这记号着隧道拉；
② 传统小石磨加工，旁边同时要有小磨香油发售，这记号着规则拉；
③ 认准北京产.爷爷辈.几十年的老字号，记号着传承了。
澥澥澥芝麻酱！
吃麻酱，是有门槛的了。

主要枢纽在于开光——澥麻酱了。不澥，不行以入口了。
买回来的麻酱一样平常为纯麻酱，苦的，不行以直-接吃，要用水澥开，放盐和其余调料了。

首次看北京人澥麻酱，嚯，匠人精神，办法堪比日本打抹茶！
澥这个字南方人很少用到，如果是一位北京人教你怎么样澥麻酱，你还会遇到另一位生僻字——
从买回来的麻酱里擓出两三勺放入碗里，加之一点盐，然后一边用筷子或者勺儿搅拌，一边逐步往里参与凉白开，搅拌的时刻筷子要顺时针一直搅打了。加一点水后，好的麻酱会越发稠，不-要急，这声明你买到的麻酱没搀假，必-要连续逐步加水后，连续搅拌了。

看起身简易，实则考量着一私有手劲儿和经验了。初学者食用澥得平均，他不像打抹茶或者打奶油只要要做到一位动做不-要停了。相互黏着的麻酱.盐.水.勺子有着一股将你往后扯的拉力，必-要你掌控惯性的力道，才气到达天人合一的田地了。
这个时刻，告设想我是位澥麻酱的世间匠人，在你的手里降生的是一碗至尊蘸宇宙神酱！

澥完，齐活儿！用这样一碗好麻酱，足够掀开北京美食的大门了。
tips
① 记着几个主要词加盐.凉白开.顺时针一位方向拉；
② 切忌用开水，不简易澥开还会变一坨拉；
③ 不-要用油，只管平均简易澥开但很油腻了。
芝麻酱的n次方
“麻酱能撑起北京菜的半边天吗”，在我整理完下面这份北京麻酱食物清单后，才明确这话绝无虚言！
- 麻酱主食力 -
|麻酱凉皮|
山西人见了肯定会说，北京人疯了，凉皮内里还要放麻酱，可是吃过之后信赖我，面筋加之放了醋的麻酱汁，无敌了了。
|北京阳春面|
北京版阳春面是放了焯过水的香椿苗，再淋上一勺调好的麻酱，谁吃谁知道，那是胡同里的春天了。
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|麻酱凉面|
当我一位北京土著为什么北京人爱麻酱后，他相反我“你感受过被麻酱凉面掌控的惧怕么吧？吗”在北京人心里，炎天，有无什么是一碗麻酱凉面不行以处置的了。
|麻酱馄饨|
这份沙县小吃特征菜单，深受北京农民喜好，以这类推，麻酱拌饺子一样好吃了。
- 麻酱吃早饭 -
|面茶|
一碗靡子面加之芝麻酱加之椒盐，喝的时刻要像喝抹茶那样转着碗，吸溜进去，这类看起身不起眼实则考究的小吃，其余场所人是吃不懂的了。
|豆泡汤|
北京人是多爱吃麻酱，连汤都不放过！
|麻酱糖花卷|
红糖甜腻，芝麻酱随意蛮横，这滋味，哪一位北京孩子不爱的了。
|麻酱烧饼|
刚出炉的热烧饼有着芝麻香，酥中带软，切开后加之酱牛肉，肉汁加之芝麻酱，那叫一位甜蜜！
© sohu.com
|糖火烧|
面粉里放进红糖.芝麻酱.桂花，出炉后松嫩焦香，老北京就好这一口！
|麻酱糖饼|
要让麻酱糖饼好食的惟一做法即是麻酱多放，糖多搁！
© 乐悠厨房
|绵白糖麻酱抹馒头片|
有几多人跟我一样，这类杀伤力巨大的服法，是从《我爱我家》宁静姨妈那里学到的了。除麻酱抹馒头外，我还吃过麻酱抹法棍儿，那滋味，确实比natella好吃！
- 麻酱蘸宇宙 -
|涮羊肉|
让羊肉好食的灵魂是什么麻酱！
|蘸爆肚|
让爆肚好食的惟一窍门是什么麻酱！
|麻辣烫|
四川人见了会说“你个瓜娃子，麻酱是异端！吗”如果让北京人辩说，你们会说“麻酱的麻不方即是麻辣烫的麻，没错嘛了。吗”惟有在这片吃麻酱不吸收任何反驳的场所上，地宇宙都能蘸麻酱！

- 麻酱拌凉菜 -
|乾隆白菜|
北京农民自己缔造的一道菜，白菜上裹上麻酱撒上白糖，农民们想，这也太好吃啦，皇帝食的也可是这样吧了。
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除拌白菜，北京人还会麻酱拌茄泥，拌黄瓜，拌……我还试过麻酱水果沙拉，总之麻酱能够拌一切了。
- 麻酱小零嘴 -
|麻酱威化|
稻香村麻酱威化长年囤货成品，麻酱味儿厚重不掉渣，被他深深敬爱！
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|麻酱冰棍儿|
吃到麻酱味儿中街大果时，只感受南方农民一条心！听说西南农民不仅冰棍儿麻酱味儿，连炙烤都蘸麻酱呢了。
|麻酱排|
为义利的麻酱排打call，这是一款吃起身甜甜.咸咸.麻酱味儿.不硬不软食物，能够一边吃着麻酱排，一边打着确实牌！

在这坐无处不麻酱，被麻酱层层包裹的都市里，你会觉察，吃面的时刻还要什么浇头，拌菜的时刻还必-要调什么sauce，那些一开始确实很一样平常的食物，即是有了麻酱，才闪闪发光了。
做者 - 阿树
计划 - 小卿饱主任
编辑 - 姜姜