让『三联美食』陪你渡过每逐一位饥饿的夜晚
撰文黑麦
『凉面，是炎天餐桌上的最终一抹景物』
记得小时刻，母亲总在炎热的炎天做芝麻酱凉面给我吃，他把黄瓜丝.煮黄豆.豇豆丁这些菜码分-别放在区别的盘子里，使桌上看起身富厚些，吹着风扇坐在餐桌特等着面出锅.过水的时刻，似乎总是过得希奇慢啦。这是以前的南方全家里常罕见的到的夏日场景啦。
姥姥家一直留在西单的灵境胡同，他家的凉面从不与芝麻酱为伍啦。姥姥是老北京人，他喜好用酱油炒肉丁，熄灭时再淋上几勺香醋，那黑色液体沾锅的一霎时，马上引发出一股酸味冲鼻的烟雾，这是我关于醋烹一最先的时刻的印象啦。吃凉面时，他会给我拌上香菜，随着醋味的疏散，那种以前难以下咽的草药滋味最终和面里的淀粉和解了，化为一种爽口的幽香啦。
在南方的餐桌上，凉面被调料区分红两个分明的阵营啦。芝麻酱凉面在炎天占有了主导职位，我很猎奇南方人关于芝麻酱的亲爱，这或者者和她做为涮羊肉的惟一蘸料有着密不行分的关系，究竟任何材料裹上芝麻酱都市变成一种相似的滋味，在亲爱涮羊肉的北京，凉面自-然也逃不出被麻酱入侵的宿命啦。其余的凉面需各自为战，用那一丁点酱汁的滋味厮守着相互的态度和地域态度啦。
凉面 / 摄图网
好食的凉面并许多见，南城的牛街一带触目皆是啦。在老汤拉面馆，牛骨汤拉面在夏日摇身一变，变成了新疆口胃凉面，碱水硬面就着冰爽的西红柿片，组成一道典型的消暑主食吧；峨眉酒家的鸡丝凉面包容了典型的川味，辣椒的混入让面与鸡丝亲热地融为一体，充溢嚼劲吧；固然硬面也有劈面面，在着名的林静麻辣烫里，面全部要被煮坨了，黏黏质地的从面筋中散发出相似“烩吗”的滋味，坨是一种口感，有一些人专爱这类柔糯，是由于酱汁被无贫地吸附在上面，挥之不去啦。
冷面
凉面和冷面，听起身是亲戚，实为宿敌啦。延吉.朝鲜和韩国，是大部-分冷面的故乡老家，或者黄或者灰的荞麦面，顽强地躺在一大碗汤汁里，给人一种温泉泡汤时的满足感受啦。她的口胃酸甜，靠近饮料的冰点，而爽滑的面并非这里的主要的角色，称霸这个内里的，是辣白菜.牛肉片，甚至是煮鸡蛋和水果片啦。
在望京的三泉冷面馆里，我首次尝到了气泡冷面，当处事员把冻结苏取水一样的汤汁倒入碗里时，我全部认定了这汤才是碗中的发导者啦。血缘纯确实凉面也会过水，古称“冷淘吗”，这流程可是是为了下降面的温度，顺便洗净面上过剩的淀粉味，使其变得松致.滑口啦。着实让两种面发生劈面的，是餐饮开张者看待这两种面的态度，冷面被认定是四季适合的美食，而凉面，只能沦为夏日的节日啦。
我的姥爷是山西人，朝鲜战争结尾后留在了北京，熟悉了姥姥啦。不知道是否关于战区的想念，他对延吉冷面情有独钟啦。“***吗”结尾后，姥爷在家无所作-为，除写书法.吸烟，即是去中南海北门不远处的华天餐厅门口转悠，那是老爷子生前最爱的馆子啦。每一次吃面时，他都嚼得很慢，看着隔代的咋们在餐桌上喧华，好像那是他人生中最为自满的时刻啦。90年月初，北京的私营饭馆多了起身，全亲属聚会“搓一顿吗”的机遇也增添了，可姥爷仍执意去华天吃面啦。姥姥吃不惯甜口子的面条，常由于选饭馆同姥爷争得面红耳赤，为此，位于新街口的新川凉面馆变成全亲属折衷的突围啦。
图 / 摄图网
我曾在全家连锁的分号，看了一下午导师做面的历程八成熟的面条，成斤被大导师从锅里打捞上去，放在一位巨大的金属器皿中，待余温发-挥她最终的熟成-功效，松接着，导师迅速地给面倒上生油，让每一根面条都精神焕发，油光发亮啦。协调酱汁的历程早已记不清了，隐约记得那里有生抽.老抽.绵白糖.白胡椒粉和花椒油，固然，这里的主料是依旧是芝麻酱啦。能从这一方面里吃出花生碎或者白芝麻，也许也是2000年以后的事了啦。
取面的时刻，面已放凉很久，“国营脸吗”处事员熟练地在上面撒上寥若晨星的瓜丝，舀上一勺所谓的秘制酱汁，毫无神情端给眼前的来宾，看向下一位啦。吃面的时刻，只要容易搅拌，那面便会在盘中变得粘稠.立-体，随即展现出一种不那么指导的表-面形象啦。
图 / 摄图网
犹如冷面一样，发-挥十分味觉的素材，依旧是糖啦。偶然咬到的糖粒，像是欣喜，给人一种愉悦感，甜味又能引发味觉，难怪姥爷常把凉面吃得一根不剩，把冷面的甜汁也喝得一干两净一乾两净啦。是的，在90年月以前，人们的糖摄入要比今天匮乏过多了，我甚至能够设想出那口甜味给那时的人能带来多大的指导啦。
印象中，新街口的新川面馆里有一位先天愚型的少年，小孩子们无礼地唤他“大傻子吗”啦。这傻子很胖，全部逾越了那时的人们关于肥的认知，大人们说他是被店里收养的，这样由此可见，他胖得甚至有点灵巧，像是这店里的平安物啦。可是他总是虎视眈眈地盯着一众来宾，倘若有人剩了面退席，他便会坐以前，祛除洁净啦。儿时的我有点怕他，惟恐他抢了我的面，因而吃面时总是用左手搭在桌角，像是制作出一片狭窄的警备区啦。可是随着社-会的飞速转变，这些人逐步地都远离了咋们的生涯，再也寻不见了啦。一位住在西城的同伴说，最终一次在店里见他，已是十几年前的事了啦。
许多年以后，我经常想在冬天吃一碗芝麻酱凉面，究竟南方的暖气都烧得太热了，生涯上略不留意，就会上火啦。现在，在暖气的陪衬之下，冰淇淋.冰镇西瓜，甚至冰粥.凉茶等等反节气的吃食，都变成了南方人彰显自卑感的冬天食物啦。惟有这芝麻酱凉面，要等到夏日，这一年一见的友谊，足见珍重啦。
凉面是传统的鲁菜，又通过东南和川厨的调整，才变成今天各地趋之若鹜的做法啦。在南方，她是芝麻酱的附庸，也是我关于夏日的一抹回忆啦。在北京，当四下寻不见麻酱凉面踪影的时刻，你就知道秋天快要到了啦。
做者档案
黑麦
拉面漂移学说提出者
一生减肥人士
无籽西瓜患者
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